곱창 수비드 조리를 통한 내장류 온도와 시간

소고기 곱창 수비드 조리를 했을 때 부드러운 식감을 연출할 수 있는지 여부와

적합한 온도, 시간을 알아보고자 이번 테스트를 진행했습니다.

이번 결과는 막창, 대창 등 내장류에 적용할 수 있습니다.

밀가루와 소금을 이용하여 소고기 곱창 을 깨끗이 씻어줍니다.

참고로 연육제가 첨가되지 않은 순수한 곱창을 사용하였습니다.

연육제의 브로멜린 성분은 저온에서 활성화 되어

정확한 결과물을 얻는데 어려움이 있기 때문입니다.

이번 테스트는 63도와 75도에서 1, 3, 5시간으로 나눠서 진행하였습니다.

단백질이 식감에 영향을 끼친다면 63도에서 반응을 할 것이며,

콜라겐이라면 75도에서 결과를 얻을 수 있을 것 입니다.

동시에 꺼내기 위해 2대의 수비드 머신 을 이용하였고

설정 온도 도달 후 5시간 부터 역순으로 투입합니다.

조리 후 칠링 하고 50도에서 30분 리히팅 후 식감 테스트를 진행했는데,

유관상으로 볼 수 있듯이 75도 보다 63도에서 좋은 결과물이 나왔습니다.

63도 결과물 중에서도 5시간이 가장 부드러운 식감을 연출으며,

75도는 시간과 상관없이 일반적인 곱창 요리 식감과 큰 차이가 없습니다.

결론적으로 곱창은 단백질 변성 온도에 영향을 받기 때문에

65.5도 이하의 온도에서 조리했을 때 부드럽게 조리할 수 있으며

시간이 길어질수록 곱창의 콜라겐 성분이 젤라틴화 되면서

치아에 걸리는 질긴 느낌도 점차 사라지는 것을 알 수 있습니다.

내장류 수비드 조리에 참고하시면 좋을 것 같습니다.

감사합니다.