코스트코에서는 저렴한 미국산 냉동 돼지목심을 판매합니다.

매번 가격 변동이 있지만, 제가 구입했을 당시에는 100g에 550원 정도였습니다.

수입 냉동육이라고 해도 일반적인 국산 냉장육의 1/3도 안되는 가격은 매력적입니다.

수비드 조리에 앞서 식감 비교를 위해 불판에 구워서 먹어봤는데… 

거친 텍스처와 건조한 육즙 때문에 많이 당황스러웠습니다.

손님에게 내어놓기 부끄러울 정도로 맛이 없네요.

그래서 이번에는 수비드 조리로 살려보겠습니다.

 

 

냉동 돼지목심 수비드 스테이크 – 60도 24시간

 

  

1

 

2.3kg, 12cm 두께의 덩어리 고기입니다.

냉장고에서 3일에 걸쳐 해동했습니다.

개인적으로 1도 온도로 맞춰진 냉장고에서 서서히 해동하는 방식을 선호합니다.

 

0059_01

 

 

2

 

잡냄세를 잡기 위해 해동된 고기를 10시간 동안 냉장고에서 염지했습니다.

사람들마다 염지하는 방법이 다르겠지만,

저는 된장, 간장을 혼합하여 2% 염도로 맞추고 월계수잎, 오레가노를 적당히 넣어줬습니다.

 

0059_02

 

 

3

 

워터베쓰의 온도를 61도에 맞추고 24시간 수비드 조리를 시작합니다.

이번 조리의 목적은 최대한 부드럽게 목살을 조리하는 것 입니다.

60도 이하의 온도로 조리하면 육질이 더 부드러워 질 수 있겠지만,

거부감을 느끼게 하는 핑크빛 고기를 피하고, 콜라겐을 어느정도 변성시키고 싶었습니다.

그래서 제가 선호하는 돼지고기 최저 조리 온도인 61도로 장시간 조리했습니다.

 

0059_03

 

 

4

 

24시간 후 조리가 끝난 고기 덩어리를 꺼내서 얼음물에 2시간 동안 칠링 후 냉장보관 했습니다.

바로 먹을 수도 있겠지만 이렇게 칠링 후 냉장 보관을 하면 필요할 때 썰어 먹기 용이하고,

단백질의 안정화 작용으로 맛이 더 좋아진다고 합니다.

아래 사진은 냉장 상태에서 컷팅한 차가운 돼지 목심 입니다.

핑크빛이 돌긴 하지만 햄 같은 느낌으로 거부감이 들진 않습니다.

참고로 다시 수비드 배쓰에 넣어서 리히팅은 하지 않았습니다.

 

0059_04

 

 

5

 

리히팅을 하지 않은 이유는 바로 시어링 때문입니다.

시어링 과정에서 자연스럽게 안쪽까지 열이 전달될 것이라 판단했기 때문입니다.

저는 시어잘을 이용해서 겉면을 크리스피 하게 태워줬습니다.

이것으로 맛있는 돼지 목심 수비드 스테이크 가 완성됐습니다. :)

 

0059_05

 

함께 시식한 지인 분들의 평가는 ‘부드럽고 맛있다’ 입니다.

고기의 가격을 생각하면 굉장히 만족스러운 결과물 입니다.

지금까지 다양한 수비드 조리를 해봤지만 이번 방법은 추천드리고 싶습니다.

그럼 이상으로 마치겠습니다.

감사합니다.