기존에 불고기는 주로 얇게 커팅하여 드시는데,

저는 스테이크 식감의 불고기를 먹어보고 싶어서 굵게 커팅했습니다.

오늘은 58도에서 수비드방식으로  조리해보겠습니다.

 

 

소고기 목심 수비드 불고기 58도 2시간, 24시간

 

 

양념은 간단하게 만들어 보았습니다.

불간장2/3컵+ 콜라2/3+ 간마늘2+ 매실3+ 참기름1+ 깨소금, 후추 약간 입니다.

58도 에서 조리 하기 때문에 양파,파,당근,고추,버섯은 미리 볶은 후

양념과 함께 살짝 끓여 준비합니다.

 

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준비된 양념이 식는 동안 고기 손질을 합니다.

1cm 너비에 2cm 두께로  커팅했습니다.

 

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 두개의 집락백을 준비 했는데요.

한쪽은 58도 2시간, 또 다른쪽은 58도 24시간을 하려고 합니다.

 

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58도 – 2시간

 

58도 2시간은 처음 먹어보고 깜짝 놀랬습니다.

소고기가 아닌 닭 모래집 식감이 났기 때문입니다.

다른 부위를 먹어보니 매우 질기진 않지만 쫄깃한 식감이였습니다.

콜라겐과 힘줄 등의 결합조직이 낮은 조리 온도로 인해 변성하지 못한 것으로 보여집니다.

소고기 안심같은 부위를 사용했다면 매우 부드러운 결과물을 만들 수 있었겠지만

목심의 특성 상 어쩔 수 없는 결과물 같습니다.

 

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58도 – 24시간

 

이번에는 58도 24시간입니다.

고기와 야채 모두 식감의 차이가 크지 않습니다.

민감한 사람은 소스가 약간 연해진 정도만 느낄 수 있습니다.

팩틴과 액틴의 변성 온도보다 한참 낮은 온도에서 조리했기 때문에

아무리 시간을 늘린다고 해도 결과물이 달라지지 않는 것은 당연한 결과일 것 입니다.

저온에서는 장시간 수비드 조리하는게 장점을 찾을 수 없습니다.

 

 

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이번 실험은 소고기 목심이라는 조건 하에서 진행됐습니다.

앞서 말씀드렸지만 부위가 달라질 경우 전혀 다른 결과물을 얻을 수 있습니다.

목심을 양념해서 부드럽게 조리하고자 한다면 80도 이상의 온도에서 조리하는 것을 추천드립니다.

감사합니다.