불고기 감으로 좋은 부위이며,

장시간 천천히 삶아서 맛을 내는 탕, 전골 또는 국거리로 이용하기에 최고로 좋은 부위인

목심을 이용해서 스테이크를 만들어 보겠습니다.

스테이크를 하는데 왜 굳이 목심으로 할까?라는 의문을 가지시는 분도 계실텐데요.

목심은 육단백질의 함량이 높고 육즙도 풍부해 소고기 특유의 육향과 맛이 진하고, 씹으면 씹을수록 고소한 감칠맛이 우러납니다.

반면, 운동량이 많은 소의 목덜미 부위에 있기 때문에 근 간 지방이나 근 내 지방의 함량이 적고, 근 섬유 다발이 다소 굵어 고기의 결이 부드럽지 않은 편입니다.

그래서 부드러움까지 낼수있게 수비드 방식으로 조리하려고 합니다.

 

 

쇠고기 목심 수비드 스테이크 – 60도 1시간 30분

재료 :

목심 3센치 두께로  200그램

양파, 마늘, 맥코믹 몬트리얼 스테이크 시즈닝

데미글라스 소스 , 올리브유

 

 

1

 

먼저 3센티 두께의 목심을 200그램 준비하고, 올리브유로 마사지하듯 바른 후

그 위에 맥코믹 몬트리얼 스테이크 시즈닝으로 시즈닝 합니다.

맥코믹 몬트리얼 스테이크 시즈닝은

소금, 흑후추, 붉은 고추, 마늘, 서양자초, 파슬리, 세이지,세이보리 등이 들어있는데

고기 잡내를 잡아주고 간을 해줘서 자주 쓰는 재료입니다.

 

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2

 

시즈닝을 하셨다면 수비드 기계를 60도 1시간 30분으로 맞춥니다.

 

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3

 

집락백에 시즈닝한 고기를 넣고 데워진 워터배쓰에서 1시간 30분동안 조리 합니다.

육질이 탄탄하여 모양새가 딱 잡히니 좋네요.

하지만 수비드배쓰 안에 들어간 이상 부드럽게 변하는건 시간문제이 겠죠^^

 

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4

 

워터배스에서 고기가 조리되는 동안 소스와 가니시를 만듭니다.

먼저 마늘을 기름에 튀기듯 볶습니다. 

마늘만 따로 건져서 기름을 빼놓으시고 그 기름에 양파를 볶습니다.

양파를 어느정도 볶은 후 데미글라스 소스 넣고 함께 끓이면 되겠습니다.

데미글라스 소스는 추후 소스 편에 다시 올리겠습니다.

 

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소스 준비를 마친 후 수비드 머신에서 종료 신호음이 들리면 워터배쓰에서 꺼낸 후 바로 시어링을 합니다.

여기서 포인트는 오버쿡이 되지않게 강한 불로 겉 표면만 크리스피하게 구워내야 합니다.

저는 시어잘이라는 토치를 사용했지만, 없으시면 팬 시어링 하셔도 됩니다.

지글지글 소리에 벌써부터 군침이 돌기 시작하네요.

 

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시어링이 끝나면 먹기 좋은 크기로 잘라 서빙해도 되고, 아니면 직접 잘라 드셔도 됩니다.

저는 수비드의 익힘 정도를 보여 드리려고 컷팅했습니다.

아래 사진처럼 수비드 방식으로 조리하시면 고기 전체가 원하는 굽기 정도로 만들 수 있습니다.

이것이 수비드의 최대 장점입니다.

아직도 육즙이 머물러 있네요. 환상적입니다.

 

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7

 

접시 위에 양파만 건져서 하단에 깔고 그 위에 고기와 남은 소스를 뿌려 주신 후, 

마지막으로 튀긴 마늘을 올려주시면 됩니다.

고기향과 맛이 진하고, 씹으면 씹을수록 고소한 감칠맛이 우러나오는 목심!

이제 스테이크로도 사랑 받았으면 합니다.

감사합니다.

 

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