수비드 감자는 풍미가 더 좋고 맛있다고 합니다.

이유는 진공 포장된 상태로 조리되기 때문에 자체적으로 가지고 있는 맛 이외에는 다른 영향을 받지 않기 때문입니다.

이번 실험에서는 수비드 감자의 조리 시간을 늘리면서, 전분의 호화와 펙틴의 저하에 따른 식감의 변화를 알아보겠습니다.

 

 

수비드 감자 1~24시간 실험

 

 

뒷집 아주머니께서 직접 농사 지으신 감자 한박스를 집앞에 두고가셨네요.

덕분에 수비드 감자 테스트를 실컷 할 수 있었습니다.

감사합니다.^^

 

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88도로 물 온도를 높인 후 1, 2, 3, 12, 24시간으로 나눠서 진행했습니다.

이렇게 실험한 이유는 시간의 변화에 따른 감자 전분의 호화를 관찰하기 위해서 입니다.

호화라 함은.. 전분을 가열했을 때 팽창되어 점도가 높고 투명한 겔로 변화하는것을 말합니다.

수분과 온도, PH, 당, 염도에 따라 호화 정도의 영향을 받는데,

이번 테스트에서는 아무것도 넣지않고 순수한 감자로 실험을 진행했습니다.

만약 온도를 높이고 수분과 소금을 추가해주면 호화가 좀더 쉽게 이루어질 수 있으니 참고해주세요.

 

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사정상 두번에 걸쳐 실험을 진행했습니다.

아래 사진은 왼쪽부터 88도 1,2,3시간의 결과물 입니다.

그럼 차례대로 알려드리겠습니다.

 

88도 – 1시간

일반적인 방법으로 찐 감자와 흡사하지만 수비드 특성상 수분 손실이 적었습니다.

덕분에 약간 부드럽게 느껴지지만, 맛에 예민한 사람이 아니라면 큰 변화는 느낄 수 없을 것 입니다.

 

88도 – 2시간

2시간 부터는 변화가 느껴집니다.

아주 살짝 뭉개지는 느낌의 식감이며 1시간의 결과물과는 확연한 차이가 있습니다.

전분의 호화(알파화)가 상당히 진행 된 느낌입니다.

만약에 일반적인 감자보다 조금 더 부드럽게 먹고 싶다면 추천할 수 있는 식감입니다.

 

88도 – 3시간

생각보다 변화가 없었습니다.

다시 얘기하자면 2시간의 결과물과 비슷한 식감입니다.

호화 속도가 느려지고 있는것을 느낄 수 있었습니다.

2시간과 3시간 중에 선택해야 한다면 2시간을 추천드립니다.

 

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위 실험 결과에 아쉬움이 남아서 다음날 12시간과 24시간을 다시 실험했습니다.

시간을 늘려서 최대한 겔 형태의 부드러운 감자를 만들어 보고 싶었기 때문입니다.

아래 사진 왼쪽이 12시간, 오른쪽인 24시간의 결과물 입니다.

 

88도 – 12시간

매우 부드럽고 감자 특유의 풍미도 증가했습니다.

하지만 장시간의 조리로 인해 당의 카라멜화를 막을 수 없어서인지 껍질 색이 너무 어둡습니다.

그리고 펙틴의 저하로 인해 으깬 감자의 식감이 느껴집니다.

개인적으로는 만족하지만 호불호가 갈릴 수 있는 맛입니다.

만약 이렇게 먹고자 한다면 버터, 설탕, 소금등을 함께 먹을것을 추천합니다.

 

88도 – 24시간

먼저 수분 손실이 어마어마 합니다.

아래 사진의 오른쪽 집락백을 보시면 감자에서 빠져나온 수분을 짐작하실 수 있습니다.

전분의 호화와 펙틴의 저하가 미친듯이 진행됐기 때문인지.. 수분 손실에 비해 식감은 매우 부드럽습니다.

하지만 일반적인 감자의 맛과 향이 아니라서 거부감을 느끼게 되네요.

마치 인공 감자같은 느낌입니다.

절대 추천하고 싶지 않습니다.

 

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이것으로 오늘의 감자 수비드 실험을 마치겠습니다.

다행이 88도 1시간,2시간, 12시간에서 어느정도 만족을 느꼈습니다.

누군가는 감자를 조리하는데 수비드 머신을 사용하는 것이 매우 비효율적이라 생각할 수 있습니다.

하지만 하루종일 돌아가는 워터배쓰에 빈 자리가 있다면 안할 이유도 없을 것 입니다.

이번 실험을 토대로 다양한 채소류에서 나타나는 전분과 팩틴을 좀 더 구체적으로 실험해보겠습니다.

감사합니다.