수비드 조리를 할 때 두께가 두꺼워 질수록 시간이 늘어납니다.

중심부의 온도가 워터베쓰의 온도와 일치하는데 걸리는 시간 + 살균을 위한 시간이 합쳐지기 때문입니다.

그런 이유로 닭 가슴살 수비드를 할 때 1시간 ~ 1시간 30분까지의 시간을 제시하는데요,

닭 가슴살 중심부는 열에 짧게 노출되지만 외부는 열에 노출되는 시간이 상대적으로 길어지기 때문에

일종의 오버쿠킹이 발생하는게 아닐까… 하는 의문을 해소하기 위해 이번 실험을 준비했습니다.

샐러드에 들어가는 닭가슴살은 어차피 조리 후 얇게 자르니까…

먼저 얇게 자른 후 수비드 조리를 하면 시간도 단축되고 식감도 더욱 부드러워 질 것 같았습니다. 

 

 

수비드 닭가슴살 두께를 얇게, 시간을 짧게 조리 실험

 

 

 

살균 시간에 대한 기준은 아래 표를 기준으로 하였습니다.

 

가금류 살균시간

출처 : http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Poultry_and_Eggs

 

 

먼저 닭가슴살을 5mm 두께로 잘랐습니다.

앞에서 언급한 바와 같이 조리시간을 줄이기 위해서 입니다.

 

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설정 온도는 58도와 63도 입니다.

집락백 4개에 아래 사진과 같이 진공포장을 했습니다.

맛을 내는것이 아니라 식감만을 비교를 위해서 시즈닝을 생략했습니다.

 

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워터배쓰의 온도를 높인 후 동시에 꺼내기 위해 역순으로 투입합니다.

각각의 시간은 다음과 같습니다.

 

58도 5mm – 1시간 15분

58도 – 2시간

63도 5mm – 18분

63도 – 50분

 

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조리가 끝난 모습입니다.

일단 얼음물에 칠링을 하고 냉장보관 후 내일을 기약합니다.

 

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58도 5mm – 1시간 15분

 

먹어보고 바로 제가 세운 가설이 틀렸다는 것을 알 수 있었습니다.

부드럽긴 한데… 육즙이 하나도 없습니다…ㅜㅜ

얇게 컷팅했고 노출되는 표면이 넓기 때문에 육즙의 손실을 막을 수 없었나봅니다.

이제 실험이 무의미 하지만 그래도 마저 알려드리겠습니다.

 

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58도 20mm – 2시간

 

정확한 식감 비교를 위해 덩어리 닭가슴살을 5mm 두께로 썰었습니다.

먹기 좋은 식감이지만 시간이 길어진 관계로 약간의 육즙 손실이 있었습니다.

단백질 요리 수비드는 1시간 30분이 넘어가면 결과물이 점점 안좋아 지는 것 같습니다.

 

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63도 5mm 18분

 

58도 5mm – 1시간 15분에 비교하면 먹을 만 하지만 그래도 육즙 손실은 막을 수 없었습니다.

그나마 장점 하나는 시간이 엄청 짧게 걸린다는 사실 입니다.

씹는 맛은 너무 안좋아서 식감을 떨어트립니다.

추천하고 싶지 않습니다만… 올리브유와 소금으로 시즈닝 했다면 결과물이 달라질 수 있을것 같다는 생각이 듭니다.

다음번에는 시즈닝을 추가해서 해보겠습니다.

 

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63도 20mm 50분

 

항상 먹어왔던 맛있는 수비드 닭가슴살 입니다.

가장 무난하고 안전한 결과물 같습니다.

 

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이상으로 오늘의 실험을 마치겠습니다.

육즙의 손실을 예상 못한 어처구니 없는 가설로 시간낭비 했지만

저의 실수가 다른 분들에게 도움이 됐으면 좋겠습니다.

감사합니다.