수비드 닭가슴살을 조리했을 때 가장 신경쓰이는 부분이 미오글로빈의 갈변화 입니다.

쉽게 풀어 얘기하면 조리된 닭가슴살의 육질이 선홍색을 띄고 가끔 피가 맺혀있는 현상인데,

저온 조리에서 어쩔 수 없는 부분이기도 합니다.

온도를 70도 이상으로 올렸을 때 해결 가능하지만, 액틴의 변성으로 인해 육질이 질겨지는 단점도 있습니다.

그렇다면 얼마나 큰 차이가 있는지 비교해보겠습니다.

 

 

수비드 닭가슴살 온도에 따른 발색과 질감 변화

 

 

오늘의 비교 온도는 60도와 70도 입니다.

액틴의 변성 온도인 65.5도를 기준으로 5도의 온도 차이를 설정했습니다.

최소한의 살균 시간을 적용하고자 70도 40분, 60도 1시간을 셋팅했습니다.

 

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각각의 온도로 설정된 워터배쓰의 물 온도를 높인 후 닭가슴살을 투입합니다.

 

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조리 후 결과물을 비교해보겠습니다.

사진 왼쪽이 70도 오른쪽이 60도 온도에서 조리한 닭가슴살 입니다.

유관으로 봐도 확연한 차이가 느껴집니다.

 

70도 온도에서 조리한 닭가슴살은 육질이 거칠고 색도 어둡습니다.

조직도 미세하게 갈라져 있습니다.

60도에서 조리된 닭가슴살은 육즙을 머금고 있지만 약간은 선홍색을 띄고 있습니다.

식감은 비교할 수 없을 정도로 부드럽습니다.

 

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단백질 함량이 높은 육고기를 실험하기에 닭가슴살보다 좋은 부위는 없습니다.

이번 비교 테스트에서 알 수 있듯 육고기의 단백질을 부드럽게 조리하고자 한다면 65도 이하의 온도가 필요합니다.

조리 시간은 최소한의 살균 시간을 지켜주되, 너무 장시간 조리할 경우 근섬유의 꼬임으로 인해 좋은 결과물을 얻을 수 없습니다.

위 비교 테스트가 모든 육고기에 대입할 수 없겠지만, 참고하시기에는 좋은 자료가 될 것입니다.

감사합니다.