해산물 수비드는 보통 43도에서 60도 사이에서 조리하는데 17도의 차이는 익는 정도의 차이입니다.

우리나라에서는 생선을 미디움레어 이런식으로 먹지 않지만 외국에서는 그렇게 먹기도 하나봅니다.

대구살은 기름기가 거의 없기 때문에 너무 익히게 되면 식감이 안좋아지기 때문에  47~50도 사이로(미디움레어) 조리하는게 좋다고 하는데

저는 50도와 조금 높은 온도인 55도로 테스트 해보겠습니다.

온도 외에도 염지를 한 경우와 안한 경우도 함께 비교해보겠습니다. 

 

 

수비드 대구살 스테이크 온도와 염지 비교 테스트

 

 

최고 3cm 두께의 냉동 대구살 입니다.

냉장고에서 무려 15시간에 걸쳐 해동했습니다.

 

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2덩어리를 반으로 잘라 4조각을 만든 후 2조각은 5% 염지액에 담궈뒀습니다.

염지액 비율은 소금과 설탕 2:1 입니다.

1시간 후 염지액에서 꺼낸 후 물로 세척하고 올리브유와 함께 집락백에 넣었습니다.

 

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머신이 2대인지라 다양한 온도에서 테스트 할 수 없어서 아쉽습니다.

아쉬운대로 50도와 55도에 맞춰놓고 시간은 25분으로 셋팅합니다.

 

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조리 후 꺼내보니 눈에 보이는 색과 질감의 차이가 보여집니다.

왼쪽부터 50도, 50도+염지, 55도, 55도+염지 입니다.

 

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50도

 

실험 결과 중 가장 부드럽게 느껴집니다.

일반적인 대구살 스테이크와 비교할 수 있는 식감이 아닙니다.

50도면 미디움레어라고 하지만 덜 익었다는 생각이 들지 않을 정도로 익었습니다.

 

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50도 + 염지

 

실험 결과 중 식감이 가장 좋았습니다.

평소 염지를 선호하지는 않지만, 생선의 경우 조금은 필요한 것 같습니다.

염지를 안 한 것과 비교하면 색도 밝고 수분 손실을 어느정도 막아줘서 부피에서도 차이가 있습니다.

씹는 식감에서는 탱탱함을 느낄 수 있어서 좋았습니다.

하지만 조금 짜다는 사실.

염지액 농도를 낮추거나 염지 후 깨끗하게 씻어주면 더 좋은 결과가 있을 것 같습니다.

 

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55도

 

50도의 결과물과 아주 큰 차이는 없습니다.

조금 더 익었다고 하지만 맛에 민감하지 않은 저에게는 비슷하게 느껴집니다.

궂이 따지자면 단면이 조금 거칠다는 정도의 차이가 있습니다.

 

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55도 + 염지

 

아래 사진을 보면 알 수 있듯이 잘 부셔집니다.

씹는 식감은 있지만 수비드의 장점을 살리지 못한 온도로 보여집니다.

대구살 같은 기름기가 없는 부위를 부드럽게 조리하기에는

55도는 너무 높은 온도 같습니다.

 

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이번 테스트를 한 후에 일반적인 대구살 스테이크 와 비교해봤습니다.

수비드 대구살 스테이크에서 식감의 부드러움을 확연하게 느낄 수 있었습니다.

어떤 음식이든 오버쿠킹을 방지하고 부드럽게 조리하는데에는 수비드 조리가 유리한 것 같습니다.

개인적으로 수비드 생선 요리를 좋아합니다.

조리할 때 냄새도 안나고 상대적으로 시간이 짧게 걸리기 때문입니다.

오늘의 결과를 토대로 다양한 생선 요리에 적용해보시면 좋을 것 같습니다.

감사합니다.