2cm 두께의 수비드 목살 스테이크는 55도 이상에서 1시간 30분 이상 조리하면 먹을 수 있지만,

레시피를 찾아보면 다양한 방법을 제시합니다.

온도와 시간의 변화에 따른 식감의 변화를 객관적으로 알아보기 위해 이번 실험을 준비했습니다.

 

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수비드 머신 2대를 준비해서 실험했습니다.

설정 온도는 63도와 82도 이며,

시간은 2, 6, 12, 24 시간으로 진행해보겠습니다.

아래와 같이 8개의 집락백을 이용해 각각 포장했습니다.

 

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동시에 맛을 봐야 객관적이고 정확한 식감 비교가 될 것 같아서, 역 순으로 넣었습니다.

24시간 짜리를 가장 먼저 넣고 역순으로 넣으면 동시에 꺼낼 수 있습니다.

 

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조리가 끝난 후 사진을 찍어봤습니다.

오른쪽으로 갈 수록 시간이 길어지는 만큼 육즙도 많이 빠졌습니다.

 

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아래 사진은 63도의 결과물 입니다.

왼쪽부터 2,6,12,24시간 입니다.

사진으로만 봐도 대출 육질과 색이 다르다는 것을 알 수 있습니다.

 

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아래 사진은 82도의 결과물 입니다.

왼쪽부터 2,6,12,24시간 입니다.

63도와 확연히 차이가 나는것을 알 수 있습니다.

 

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63도 2시간

 

한마디 평 : 육질이 살아있고 쫀득합니다.

65도 이하의 온도에서 액틴의 변성으로 인한 단백질의 수축이 거의 없기 때문에 매우 부드러울 것 같지만,

2시간 동안 근섬유의 수축이 적절하게 있었기 때문에 씹는 맛도 있습니다.

지방 부위의 경우 콜라겐의 젤라틴화가 부족해서 탱탱한 식감을 유지하고 있습니다.

개인적으로 가장 좋아하는 식감입니다.

 

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63도 6시간

 

한마디 평 : 63도 실험 중 가장 질긴 식감이였습니다.

근섬유의 수축으로 인해 때문에 단백질 부위가 뻑뻑했고,

콜라겐의 젤라틴화로 커버해주기에는 시간이 상대적으로 짧은 것으로 보여집니다.

 

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63도 12시간

한마디 평 : 63도 실험 중 가장 부드러운 식감을 보여줬습니다.

2시간의 결과물에 비교해서 쫀득거림은 사라졌지만,

콜라겐의 젤라틴화로 인해 새롭게 만들어진 부드러움을 느낄 수 있습니다.

하지만 육즙은 많이 손실됐기 때문에 개인적으로는 좋아하는 식감은 아닙니다.

함께 시식한 분은 맛있다고 하는걸 보니 사람에 따라 좋아할 수 있는 식감 입니다.

 

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63도 24시간

한마디 평 : 육즙이 많이 빠진 퍽퍽한 목살 입니다.

시간이 길어지면서 육즙의 손실은 어쩔 수 없는 것 같습니다.

두꺼운 목살로 했으면 다른 결과물이 나왔겠지만, 2cm 두께의 목살에서는 무리인 것 같습니다.

많이 아쉬운 결과물 입니다.

 

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82도 2시간

한마디 평 : 팬으로 잘 못 조리한 목살과 같은 식감입니다.

65도를 넘어선 고온에서 조리했기 때문에 당연하게도 액틴의 변성으로 뻑뻑해졌습니다.

콜라겐으로 식감을 살리기에는 너무 짧은 시간으로 보여집니다.

 

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82도 6시간

한마디 평 : 82도 조리 중 가장 부드러운 식감을 보여줬습니다.

63도 6시간에 비교해서 훨씬 좋은 결과물 입니다.

온도가 높아지면서 텍스처가 변하는 터닝 포인트가 앞당겨진 것 같습니다.

하지만 육즙의 손실은 어쩔 수 없었고, 쫀득한 맛이 아니라 약간의 퍼석거림이 느껴지는 부드러움 입니다.

그래도.. 고온으로 빠르게 조리해야 한다면 추천해드립니다.

 

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82도 12시간

한마디 평 : 푸석푸석하고 먹기 힘든 식감입니다.

고온에서 장시간은 단백질을 완전 파괴하는 것으로 보여집니다.

육즙은 거의 손실됐고 식감은 목살이라고 하기에 푸석거립니다.

 

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82도 24시간

한마디 평 : 참치캔의 기름을 모두 제거하고 하루정도 건조한 식감 입니다.

만약 목살로 전혀 새로운 식감을 만들어 보고자 한다면 해보는 것도…

개인적으로 너무 맛이 없어서 다음부터 절대 안할 것 같습니다.

 

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이번 실험 결과를 정리해보겠습니다.

액틴의 변성, 근섬유의 수축과 콜라겐의 젤라틴화에 따라 목살의 식감이 탱탱함에서 퍼석거림으로 변화하는데,

온도가 낮을수록 터닝 포인트가 다른것을 확인할 수 있었습니다.

아래 그래프에 한번 정리해봤는데 아마도 중간에 주황색 영역이 한국인 좋아하는 식감이라 생각합니다.

물론 시간이 오래 지날수록 육즙의 손실은 예상하세요.

 

그래프