돼지고기 목살을 이용해서 스테이크를 만들 때 큰 덩어리 고기를 사용하여

60도의 온도에서 24시간 수비드 조리를 하면 좋은 결과물을 얻을 수 있습니다.

<< 목살 수비드 스테이크 >>

하지만 대량으로 조리해야만 하며, 조리 시간이 매우 길어서 불편한 점이 있습니다.

덩어리 고기를 사용하지 않고  1인치 이하로 컷팅된 목살을 스테이크로 만들었을 때

적정 온도와 시간을 찾아보는 것이 이번 테스트의 목적입니다.

 
 

수비드 목살 60,75도 1~4시간 비교 테스트

 

 

오늘의 테스트 온도는 60, 75도 이며 시간은 2~5시간 입니다.

고기의 두께는 2cm 이고 시즈닝은 로즈마리, 버터, 소금, 후추로 했습니다.

고기는 냉동육을 냉장 해동 후 사용하였으며, 염지는 별도로 하지 않았습니다.

 

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동시에 꺼내기 위해 역순으로 고기를 투입합니다.

5시간부터 넣고 한시간씩 타이머를 맞추고 투입하면 동시에 꺼낼 수 있습니다.

 

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아래 사진은 60도에서 조리된 수비드 목살 의 결과물 입니다.

왼쪽부터21시간~5시간 순서입니다.

사진에서 보면 오른쪽으로 갈수록 붉은 기운이 도는데,

이것은 컷팅 방식이 일정하지 않아서 발생한 문제라고 판단됩니다만

나중에 다시 한번 확인해보겠습니다.

 

시식해본 결과 2시간과 3시간 조리에서 좋은 결과물을 얻을 수 있었습니다.

개인적으로 만족하는 식감이며 1인치 이하의 육고기를 수비드 조리 시 가장 무난한 결과물 입니다.

3시간을 넘어 조리 시간이 길어지면 단백질이 뭉치는 느낌의 오버쿡 식감이 느껴는데,

그에 반면 콜라겐의 젤라틴화가 되기에는 너무 낮은 온도와 짧은 시간으로 같은 목살 안에서 부조화가 느껴집니다.

그리 추천하고 싶은 식감은 아닙니다.

 

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아래 사진은 75도에서 조리된 결과물 입니다.

왼쪽부터 2시간~5시간 순서입니다.

60도와 육색을 비교해보면 확연하게 오버쿠킹 된 것을 확인할 수 있습니다.

2시간 조리된 목살은 일반 조리법보다는 부드럽지만 놀랄 정도의 식감은 아닙니다.

하지만 탱탱하고 씹히는 식감을 좋아한다면 시도 해보는 것도 나쁘지 않습니다.

시간이 지날수록 점점 더 질겨지다가 4시간에서 최고조를 이루고 5시간부터는 퍼석한 식감으로 변하는 것을 느낄 수 있습니다.

만약에 이 온도에서 조리하고자 한다면 시간을 장시간으로 늘려서 콜라겐을 분해하여 단백질에 스며들게 하는 스킬이 필요할 것 같습니다.

이 부분은 별도로 테스트 해보겠습니다.

 

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