여러번 덩어리 삼겹살을 장시간 수비드 조리를 해봤지만

지방 부분이 너무 느끼하게 변성돼어 만족스런 식감을 찾을 수 없었습니다.

항상 두꺼운 덩어리로 조리했기 때문에 시간을 줄일 수 없었는데..

두께를 줄인다면 시간도 줄일 수 있다는 단순한 사실을 잊고 있었습니다.

느끼함을 줄이고 부드러운 식감의 수비드 삼겹살을 찾아내는 것이

이번 테스트의 목적입니다.

 

 

수비드 삼겹살 60도,72도 2~5시간 비교

 

 

마트에서 일반적으로 구할 수 있는 1.3cm 두께의 삼겹살을 준비했습니다.

설정 온도는 60도와 75도, 시간은 2~5시간 입니다.

시간을 늘리면 지방이 흘러내리면서 너무 느끼해지기 때문에 5시간 이상 조리하지는 않겠습니다.

 

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실제로 먹을 때와 동일한 방식으로 테스트 하기 위해,

조리가 끝난 후 시어링 했습니다.

뜨거운 주물팬을 이용하여 짧고 강력하게 하는 것이 포인트 입니다.

 

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아래 사진은 60도에서 조리한 삼겹살 입니다.

왼쪽부터 2,3,4,5시간 입니다.

유관상으로는 큰 차이가 느껴지지 않습니다.

 

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60도 2시간

단백질은 부드럽게 변성됐지만 지방 부위에서 질긴 식감이 느껴집니다.

 

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60도 3시간

2시간보다 조금 더 부드러워 졌습니다.

수육 정도의 부드러움이 느껴집니다.

 

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60도 4시간

개인적으로 이번 실험에서 가장 만족스러운 결과물 입니다.

살코기(단백질) 부위는 부드럽게 변성됐고 지방 부위는 느끼하기 직전까지 조리됐습니다.

 

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60도 5시간

부드러움만을 추구한다면 가장 좋아할 수 있는 식감입니다.

하지만 저는 지방 부위가 느끼해서 별로였습니다.

 

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1.3cm 컷팅된 삼겹살을 60도에서 조리해보니

시간이 갈수록 부드러워 지는 것을 확인할 수 있었습니다.

5시간 이상 시간을 더 늘려서 조리한다면 어느 포인트에 도달하기 전까지

더욱 부드러워 지고 느끼해진다는 것을 유추할 수 있었습니다.

제가 찾은 정답은 한국인 기준으로 60도 4시간 입니다.


 

 

아래 사진은 75도에서 조리한 삼겹살 입니다.

왼쪽부터 2,3,4,5시간 입니다.

60도와 비교해보면 육색이 조금 어두운 것을 확인할 수 있습니다.

시간이 지남에 따라 유관상 큰 변화는 없습니다.

 

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75도 2시간

75도 조리에서 가장 만족스러운 결과물 입니다.

가장 부드럽게 느껴지면서 그리 느끼하지 않습니다.

하지만 60도 조리와 비교하면 질기게 느껴질 수 있습니다.

 

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75도 3시간

2시간과 큰 차이가 없습니다.

약간 질겨진 정도 입니다.

 

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75도 4시간

서서히 육질이 질기고 거칠어 지는 것이 느껴집니다.

 

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75도 5시간

급격하게 질겨졌습니다.

육고기의 경우 수비드 조리를 하다보면 최고조로 질겨지가다

어느순간 뭉개지는 터닝 포인트가 있는데 1.3cm 컷 삼겹살의 경우 75도 5시간이 터닝포인트 같습니다.

아마도 시간을 더 늘리면 뭉개지는 느낌의 식감이 늘어갈 것 같습니다.

 

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이상으로 삼겹살 비교 테스트를 마치겠습니다.

물론 위 결과물이 정답은 아닐 것 입니다.

조리 실험에는 수많은 변수가 작용하기 때문입니다.

예를 들면 시즈닝을 어떻게 하느냐, 어떤 고기를 사용하느냐, 시어링은 어떤 방식을 하느야,

칠링을 하느냐, 염지를 하느냐 등의 변수로 수많은 결과물을 만들어 낼 수 있습니다.

감사합니다.