우족은 뼈와 콜라겐 덩어리 입니다.

만약 수비드 방식으로 조리한다면 어떤 결과물이 나올까 실험해 보았습니다.

가장 신경 쓰이는 부분은 특유의 냄새를 제거하는 것과 뽀얀 국물을 만드는 것입니다.

 
 

수비드 우족탕 85도 15시간 – 88도 48시간

 

 

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반나절 물을 갈아주며 핏물을 빼줍니다.

 

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핏물이 빠진 우족을 차가운 냄비에 넣고 끓이기 시작합니다.

물이 끓기 시작하면 10분 후 우족을 꺼냅니다.

불순물을 제거하고 남아있는 핏물을 빼기 위한 작업입니다.

 

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워터배쓰의 온도를 85도로 높인 후 15시간을 셋팅하고 우족을 투입합니다.

1인분씩 나눠서 진공포장 했는데, 우족 1개에 물 500ml를 넣었고

잡내를 잡기 위해 생강 1톨, 통후추 5알을 함께 넣어줬습니다.

 

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15시간 후 꺼내어 보니 생각보다 뽀얀 국물이 나오지 않았습지다.

 

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우족은 뼈에서 분리되지 않았지만 발라서 먹을 수 있는 식감 입니다.

생강 덕분에 잡내는 잡았지만 생강향이 강해서다음에 조리한다면

생강 양을 반으로 줄여도 될 것 같네요.

하지만 가장 아쉬운 부분이 국물 색 입니다.

뽀얀 국물을 기대했다면 실망이 큰 결과물 입니다.

온도를 더 높이고 시간을 늘린다면 어떻게 될지 다시 한번 테스트 해보겠습니다.

 

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동일한 방식으로 진공포장 후 워터배쓰에 투입합니다.

이번 조리의 설정 온도는 88도, 시간은 48시간 입니다.

고온에서 장시간 조리해서 뽀얀 국물을 뽑아내고 싶었습니다.

 

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48시간 후 수비드 조리가 끝난 결과물 입니다.

지난 85도 15시간과 비교해보면 국물 색 차이가 없습니다.

뼈에서 고기가 쉽게 분리 된다는 사실과 국물이 조금 더 진하다는 점이 다르지만

뽀얀 국물을 만들어 내지 못해 실패한 결과물 입니다.

 

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이번 수비드 우족탕은 실패로 끝났습니다

수비드 조리로 사골 국물을 뽑아내는 것은 정말 어렵습니다

조금 더 연구해서 다음에 다시 도전해보겠습니다.

감사합니다.