장조림을 수비드 조리법을 이용하여 만들어 보겠습니다.

홍두깨살을 저온에서 조리했을 때 매번 좋은 결과물을 얻지 못했기 때문에

이번에는 70도와 80도 온도에서 장시간 조리하여 조직을 파괴해보려고 합니다.

두 온도의 결과물을 비교하면 기준점을 찾는데 도움이 될 것입니다.

 

 

수비드 장조림 70도,80도 24시간 비교

 

 

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잡내를 잡기 위해 3시간 동안 핏물을 빼주는 작업을 했습니다.

물을 자주 갈아주거나 흐르는 물에 담가놓아도 됩니다.

 

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핏물을 빼는 동안 시즈닝에 사용 할 간장 양념을 만들어 놓습니다.

간장 500ml, 물 300ml, 설탕 2T, 통후추 10개, 월계수잎 5장, 생강 1톨을 중불에서 30분 동안 끓여줍니다.

취향에 따라 다른 향신료를 넣거나 비율을 조절해도 무방합니다.

끓인 후에는 채에 걸러주고 식힙니다.

 

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핏물이 빠진 홍두깨살에 간장 양념을 넣고 진공 포장 후 수비드 조리를 시작합니다.

오늘의 설정 온도는 70도와 80도 이며 시간은 동일하게 24시간 입니다.

 

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수비드 조리가 끝나면 진공백에 담긴 간장 양념만 냄비에 부은 후,

꽈리고추, 마늘, 메추리알을 넣고 마늘이 완전 익을 때까지 끓여주면 됩니다.

홍두깨살에서 나온 육즙이 섞인 간장 양념은 일반 양념에 비해 풍미가 좋게 느껴지네요.

 

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장조림을 먹기 좋게 자르고 결대로 찢은 후 냉장 보관 가능한 그릇에 담아줍니다.

 

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그릇에 식힌 양념을 넣고 냉장고에 보관하면 됩니다.

이것으로 일반적인 수비드 장조림 레시피를 마치겠습니다.

고기에서 나온 육즙을 장조림 소스로 활용했기 때문에 깊은 맛이 있지만

맛에 민감한 사람이 아니라면 큰 차이를 느낄 수 없을 것 같습니다.

 

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70℃ vs 80℃

오늘 요리의 목적인 70도와 80도 식감의 차이를 비교해보겠습니다.

아래 사진 왼쪽은 70도, 오른쪽은 80도의 결과물 입니다.

 

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70도 24시간

일반적인 조리법으로 만들어진 장조림보다 부드러운 식감입니다.

하지만 안심과 같은 부드러움을 생각하시면 안됩니다.

즉, 아주 좋은 결과물이라고 하기에는 무리가 있습니다.

그래도 홍두깨살에서 이정도 결과물이면 만족할 수 있습니다.

 

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80도 24시간

조직이 심하게 파괴되고 육즙이 많이 빠져 나와서 갈라지는 모습을 볼 수 있습니다.

식감은 약간은 질기게 느껴지는 것이 일반 조리법과 비슷합니다.

씹는 맛을 좋아한다면 시도해 볼만 하지만,

굳이 24시간이나 기다리면서 수비드 조리를 할 필요성은 못 느끼게 하는 결과물 입니다.

 

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수비드 조리법이 항상 좋은 결과물을 만들어내는 것은 아닙니다.

하지만 진공백 안에서 조리되기 때문에 육즙을 가둬놓고,

흘러나온 육즙을 소스로 활용할 수 있다는 장점이 있습니다.

이번 테스트에서는 완벽한 식감을 찾을 수 없었지만 70도 24시간이라는 기준점을 찾았습니다.

온도가 올라가면 너무 퍼석해지는 경향이 있기 때문에 다음에는 온도를 더 낮추고 시간은 더 늘려보도록 하겠습니다.

감사합니다.