수비드조리 후 바로 먹는 것과

수비드조리 후 칠링 -> 리히팅을 했을 때

육즙 손실이 얼마나  있는지 알아보겠습니다.

수비드 조리 후 리히팅 과정에서 육즙의 변화

단백질 함량이 높은 부위인 닭가슴살을 이용하여

이번 실험을 진행해보겠습니다.

동일한 중량의 닭가슴살 2덩이를 준비했습니다.

각각 114g 입니다.

변수를 줄이기 위해 시즈닝은 하지 않았습니다.

가정용 진공포장기를 이용하여 진공포장 합니다.

온도는 63도 시간은 1시간30분 수비드 조리합니다.

수비드 조리 후 육즙을 닦아내고 바로 중량을 재봤습니다.

100g이 나오네요.

약 12.3% 육즙 손실이 있었습니다.

나머지 한덩이는 얼음물에 1시간 칠링 후

50도 수조에서 20분 리히팅했습니다.

중량이 99g으로 나옵니다.

약 13.2% 육즙 손실이 있습니다.

수비드 조리 후 바로 먹지 않을 경우 칠링 후 보관합니다.

다시 먹을 때는 리히팅을 하게 되는데, 이 과정에서

얼마나 육즙 손실이 있을 까 알아보니 확연한 차이는 없었습니다.

약 0.9% 정도 차이가 있습니다.

일반 : 114g->100g

리히팅 : 114g-> 99g

하지만 식감의 차이는 있습니다.

칠링을 하게 되면 찰진 느낌의 식감으로 변합니다.

좋다 나쁘다 말하긴 힘들지만 경험적으로 부드러운 부위를 바로 먹지 않고 꼭 칠링합니다.

예를들면 연어나 삼겹살 같은 부위입니다.

이상으로 이번 테스트를 마치겠습니다.

감사합니다.