최근에 돼지 한 마리를 잡으면서 남은 다리 4개를 먹기 위해 족발을 만들었습니다.

앞다리, 뒷다리 각각 1개씩은 일반 조리법으로 만들었고 

나머지는 약간 변형해서 수비드 조리에 도전해보겠습니다.

 
 

수비드 족발 70도 24시간

재료 :

정향 20개

오향 8개

청량고추 말린 것 20개

양파 3개

대파뿌리 3개

간장 2컵

물렷 2컵

개피 5쪽

칡뿌리 10개

통후추 30알

생강, 마늘, 월계수잎 한웅큼

 

 

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반나절 핏물을 빼줍니다.

수비드 조리의 특성상 누린내가 더 강해질 수 있기 때문에

관절 곳곳에 칼집도 내주고 물도 더 자주 갈아주는 등 신경을 많이 썼습니다.

 

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족발을 냄비에 넣고 물을 끓이기 시작합니다.

물이 끓기 시작하면 껍질이 살짝 익었을 때 물을 버려줍니다.

여기까지는 일반 조리법과 동일합니다.

 

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이번 족발의 수비드 조리온도는 70도 입니다.

즉, 팩틴이 변성하는 온도보다 낮기 때문에

야채와 향신료를 생으로 진공백에 넣고 조리하면 충격적인 실패를 맛보게 됩니다.

이런 경우 냄비에서 따로 끓여 시즈닝 육수를 만들면 됩니다.

위 레시피에 있는 모든 재료에 물 1리터를 넣고 30분 동안 끓여서 육수를 만들었습니다.

 

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육수가 식으면 채어 걸러서 건더기를 버리고 진공백에 넣습니다.

최대한 공기를 빼는 것이 좋은데, 반진공 기능이 있는 진공포장기가 있다면 도움이 됩니다.

 

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수비드 머신의 설정 온도는 70도, 시간은 24시간 입니다.

족발의 두께와 뼈가 있다는 점을 감안하여 24시간으로 셋팅 하였고,

껍질의 콜라겐이 너무 흘러내리지 않도록 온도는 상대적으로 낮은 70도로 정했습니다.

오늘의 결과물을 토대로 시간과 온도를 변경하여 개선된 족발을 만들 수 있을 것 입니다.

 

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24시간 후 족발을 꺼내서 식혀줍니다.

진공백에 담긴 양념은 잘 보관했다가 바베큐를 할 때 발라서 구워주면 색다른 즐거움을 느낄 수 있습니다.

 

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수비드 조리가 끝난 후 칠링하여 냉장 보관했습니다.

아래 사진은 별도의 리히팅 없이 차가운 족발을 컷팅한 사진입니다.

일반 족발보다 선홍색을 띄고 있지만 그리 거부감이 드는 색은 아닙니다.

약간… 훈제 햄 같은 느낌입니다.

식감에서는 그리 큰 장점을 느낄 수 없었습니다.

일반 족발과 거의 비슷합니다.

간도 살짝 약해서 다음에는 염도를 높여서 시즈닝 소스를 만들어야 할 것 같습니다.

이번 조리는 기준점을 찾는데 의의를 가지는 것이 좋겠네요.

경험적으로 75도 30시간 정도가 좋을 것으로 예상됩니다.

다음에 다시 시도해보겠습니다.

참고로, 수비드 조리의 특성상

진공백 안에서 돼지 특유의 누린내가 심해지지 않을까 걱정했는데

이번 조리에서는 다행이 전혀 느껴지지 않았습니다.

 

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남은 고기로 냉채족발을 만들어 봤습니다.

꼬들꼬들 한 식감이 냉채에 더 잘 어울립니다.

감사합니다.

 

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