지난번 수비드 패티 만들기에 아쉬운 부분이 많았습니다.

<< 수비드 햄버거 패티 58,63도 40분 >>

저온에서 짦은 시간 조리에서 부드러운 식감을 찾을 수 없었기에

이번에는 고온에서 장시간 조리로 육질을 파괴해서 색다른 식감을 만들어 보겠습니다.

 
 

수비드 햄버거 패티 83도 24시간

 

 

갈은 소고기 200g에 노른자 1개를 버무려 패티를 만들었습니다.

참고로 소고기 부위는 목심 입니다.

 

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지난번에는 시어링 없이 수비드 조리를 했습니다.

결과적으로 그리 좋은 식감도 아니였고, 소고기 특유의 냄새를 잡을 수 없었기에

이번에는 프리시어링 후 진공포장을 했습니다.

겉면을 뜨거운 팬에서 최대한 빠르게 살짝 태워주는 작업입니다.

 

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오늘 테스트의 설정 온도는 83도, 시간은 24시간 입니다.

고온에서 모든 조직을 파괴하기 위한 예상 시간과 온도입니다.

 

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간단히 식빵으로 버거를 만들어봤습니다.

아쉽게도… 패티 사진이 없네요.

식감은 생각보다 부드럽지 않고 퍼석거리며 고기 냄새도 잡을 수 없었습니다.

육즙 손실또한 매우 심했습니다.

일반적으로 육고기의 경우 고온에서 장시간 조리하면 조직 파괴로 인해 뭉개지는 식감을 얻어내곤 합니다.

하지만 패티의 경우 갈아져 있는 고기를 사용하기 때문에 같은 공식을 적용하기에 무리가 있는 것으로 보여집니다.

야채를 넣지 않고 순수한 고기만으로 패티를 만드는 방식은 수비드 조리로도 많은 연구가 필요할 것으로 보여집니다.

이번 테스트에서 좋을 결과를 얻지 못했지만, 참고하시면 도움이 될 것 같습니다.

 

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