시어링이란?

시어링(searing)이란 식재료의 표면을 강한 불에 구워

바삭거리는 식감을 이끌어 내고 색을 갈색으로 만드는 요리 기법입니다.

이 과정에서 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나면서

고소한 맛과 식욕을 자극하는 향기를 식재료에 입힐 수 있기 때문에

대부분의 요리에서 필수적으로 시어링 기법을 사용합니다.

그렇다면 수비드 조리 후 어떻게 시어링을 하는지 알려드리겠습니다.

팬을 이용한 시어링

일반적인 가정에서 가장 많이 사용하는 시어링 방법입니다.

팬을 뜨겁게 달군 후 식재료의 겉면을 빠른 시간에 익혀주면

겉면이 노릇노릇 해지고 크리스피한 식감을 느낄 수 있습니다.

최대한 두꺼운 팬을 뜨겁게 달군 후 오일을 바른 육류를

앞 뒤로 각각 1분이 넘어가지 않도록 시어링 해보세요

팬과 기름을 이용한 시어링

딥 프라잉이라고 부르는 시어링 기법으로 쉽게 얘기하면 ‘튀기다’ 입니다.

튀김기가 있다면 굳이 팬을 사용하지 않아도 되지만,

팬을 사용할 경우 기름을 조금만 사용할 수 있다는 장점이 있습니다.

딥 프라잉을 하실 때 중요한 점은 기름의 온도 입니다.

기름의 온도가 낮을 경우 마이야르 반응이 나타나기 전에

식재표의 내부까지 익어버려서 오버쿡이 발생하기 때문에

180도 이상의 온도에서 빠르게 튀겨주는 것이 포인트 입니다.

가스 토치를 이용한 시어링

토치를 사용하면 기름을 사용하지 않고 간단히 시어링 할 수 있습니다.

가스의 강한 화력으로 겉 면을 구석구석 빠르게 태워주는 방식으로

매우 간편하지만 한가지 주의하실 점이 있습니다.

일반적이 부탄가스를 사용하여 시어링 할 경우 불완전 연소한

가스 입자가 음식 표면에 붙어서 냄새가 날 수 있으니

부탄가스 보다 프로판 가스를 사용하는 것을 권장합니다.

게다가 프로판 가스는 일반적인 부탄 가스보다 화력이 강하기 때문에

시어링 시간을 줄여주며 오버쿡을 방지하는데 도움을 줍니다.

하지만 아직 우리 나라에서는 법적인 문제로 프로판 가스를 구하기 어렵습니다.

숯을 이용한 시어링

숯불구이는 한국인들이 가장 선호하는 시어링 기법입니다.

숯 향을 입힌 수비드 바베큐는 최고의 식감과 풍미를

느낄 수 있기 때문에 바베큐어 들에게 추천드리고 싶은 방법입니다.

이미 수비드 조리가 된 고기를 사용하기 때문에 시어링 시간을

줄일 수 있으며, 고기 안쪽이 덜 익었는지 확인이 필요 없이

겉 면의 색만 확인하면 바로 먹을 수 있기 때문입니다.

끓는 기름을 이용한 시어링

식재료에 끓는 기름을 끼얹어 시어링 하는 방법으로

주로 중국과 유럽에서 사용하는데 튀김과 토치의 장점이 혼합되어 있습니다.

이 전 시어링 방법과 마찬가지로 오버쿡을 방지하기 위해 고온의 기름을

사용해야 하기 때문에 안전에 주의하셔야 합니다.

시어링 과정에서 발생하는 마이야르 반응은 건강에 꼭 유익하지 않지만

인류가 불을 발견한 후로 오랜 세월동안 사랑받았기 때문에

맛과 향의 증진을 위하여 아직도 널리 사용되고 있습니다.

수비드 조리가 끝난 육류의 경우 시어링 없이 섭취할 수 있으며

겉과 안을 동일하게 익힘 조절이 가능하지만 시어링 기법을

더하면 더욱 맛있는 요리를 즐기실 수 있습니다.