소고기 홍두깨살은 기름기가 적으면서 근섬유가 거칠고 단단한하기 때문에 주로 장조림용으로 사용됩니다.

만약 홍두깨살을 부드럽게 수비드 조리할 수 있다면…

정말 특별한 스테이크를 만들 수 있지 않을까 하는 생각에 이번 실험을 진행했습니다.

 

 

온도와 시간의 변화에 따른 홍두깨살 수비드 조리 실험

 

 

마트에서 4cm 정도의 두께로 커팅된 호주산 냉동 홍두깨살을 구입했습니다.

실험을 위해 냉장고에서 해동 후 10개의 집락백에 나눠 담았습니다.

시즈닝은 약간의 소금과 올리브유로 했습니다.

 

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오늘의 설정 온도는 63도와 72도 입니다.

액틴의 변성 온도인 65.5도 이하로 조리한 경우와 그 이상으로 조리한 경우를 비교하기 위해서 입니다.

여기서 약간의 실수가 있었는데, 조금 더 고온으로 조리했으면 어땠을까.. 하는 아쉬움이 남습니다.

이유는 아래 결과를 보시면 알 수 있습니다.

 

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역순으로 고기를 넣었기 때문에 동시에 꺼내서 커팅했습니다.

식감을 비교하기 위해 별도의 시어링 없이 먹어봤습니다.

아래 사진을 보시면 윗줄이 72도, 아랫줄이 63도 입니다.

왼쪽부터 3,6,9,12,24 시간 순서입니다.

 

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63도 – 3시간

 

63도 실험 중 가장 부드러웠지만.. 그래도 생각보다는 질긴 식감에 깜짝 놀랐습니다.

온도가 낮고 시간이 짧았기 때문에 근섬유의 분리와 콜라겐의 젤라틴화가 거의 이루어지지 않았기 때문으로 보여집니다.

시간을 더 줄여보고 싶지만, 두께를 줄이지 않는 이상 살균에 대한 시간을 확보할 수 없다는 것이 아쉽습니다.

슬슬 이번 실험이 불안해지기 시작합니다.

 

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63도 – 6시간

 

퍽퍽합니다. 먹을 수 있는 식감이 아닙니다.

 

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63도 – 9시간

 

더욱 퍽퍽합니다. 더욱 더 먹을 수 없는 식감이 되어버렸습니다.

 

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63도 – 12시간

 

먹다 뱉었습니다.

 

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63도 – 24시간

 

한번 씹어보고 뱉었습니다.

63도는 홍두깨살을 조리하기에는 너무 낮은 온도라는 것을 확인한 것이 그나마 얻은 수확입니다.

일반적으로 육류를 조리하면 일정 시간이 지나면서 부드러워지는 터닝 포인트가 있기 마련인데,

24시간 까지는 갈 수록 질겨지는 것을 보면..

아마도 48시간이나 72시간 정도 조리해야 식감을 되찾을 수 있을 것 같습니다.

언젠가 시간이 허락할 때 다시한번 도전해보겠습니다.

이상으로 63도 실험 결과였습니다.

 

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72도 – 3시간

 

매우 질깁니다.

63도 6시간 정도와 버금가는 식감입니다.

 

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72도 – 6시간

 

더욱 질겨졌 습니다.

63도 9시간과 비슷한 식감입니다.

 

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72도 – 9시간

 

드디어 터닝 포인트를 찾았습니다.

6시간 까지는 갈 수록 질겨졌는데 9시간부터 부드러워 지기 시작합니다.

하지만 아직도 스테이크로 먹기에는 부족합니다.

 

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72도 – 12시간

 

조금 더 부드러워졌습니다.

하지만 육즙을 머금은 부드러움 보다는 퍼석한 식감이 많이 느껴집니다.

 

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72도 – 24시간

 

72도 실험 중 가장 부드러운 식감을 보여줬습니다.

보이는 모습과는 다르네요.

하지만 이 또한 육즙을 느낄 수 없었습니다.

그리고 스테이크 용으로 먹기에도 많이 부족합니다.

 

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일단 이것으로 수비드 홍두깨살 실험을 마치겠습니다.

글 초반에 말했듯이 제가 실수한 부분이 있습니다.

홍두깨살을 근섬유 자체가 거칠기 때문에 다른 부위처럼 조리하는 것 보다 육질을 파괴시켜 버리는 것이 차라리 좋습니다.

80도가 넘는 고온으로 조리해야 근섬유의 분리로 인한 연화현상을 기대할 수 있는데, 두가지 실험 온도가 너무 낮았던 것이 실수였습니다.

다음번에는 80도 이상에서 다시한번 도전해보겠지만, 그런다고 하더라도 홍두깨살을 부드럽게 만드는 것에는 한계가 있을 것 같습니다.

 

미리 예상하건데 일반적인 수비드 조리로는 불가능 할 것 같고..

시즈닝을 할 때 수분을 많이 포함한 양념을 함께 넣는다던지, 아니면 염지를 하는것이 도움이 될 것 같습니다.

정답을 얻지 못한 실험이지만, 실패는 성공의 어머니라 믿습니다.

감사합니다.