수비드 온도에 따른 육류의 익힘 조절

 

스테이크를 만들 때 수비드 조리법을 이용하면

원하는 익힘 수준을 매우 쉽게 표현할 수 있습니다.

수조의 물을 공식대로 설정 후 진공백에 고기를 넣고

담가 두었다 일정 시간 후 꺼내기만 하면 되기 때문입니다.

위 사진을 보면 쉽게 이해할 수 있을 것입니다.

추가로 온도의 특성에 대해 보충 설명을 드리겠습니다.

50도

미오신(myosin) 단백질이 부드럽게 변성하는 온도입니다.

즉, 50도 이하의 온도에서는 육질의 부드러움을 기대할 수 없습니다.

게다가 식중독을 유발하는 살모넬라균은 47도 이상에서 살균되기 때문에

온도를 50도 이하로 낮추는 것은 매우 위험합니다.

60도

미디움 수준의 스테이크를 만들 수 있기 때문에

보편적으로 가장 많이 사용되는 온도입니다.

온도 시간 가이드표‘에 밑줄로 표시된 60도는 임의적이며,

다른 익힘 수준을 원한다면 변경해서 적용하시면 됩니다.

65.5도

액틴(actin) 단백질이 변성하면서 수축되고 질겨지는 온도입니다.

부드러운 부위를 조리할 때 65.5도 이상에서 조리하면

수비드 조리법의 장점이 희석되기 때문에 권장하지 않습니다.

70도

미오글로빈(myoglobin)의 갈변화 온도입니다.

즉, 일반적으로 핏기라고 부르지만 사실은 육즙인

육류의 붉은 색이 갈색으로 변하는 온도입니다.

위 이미지는 일반적인 조리법과 수비드 조리법을 비교하고 있습니다.

물론 전문적인 요리사는 이 정도로 차이가 나지 않겠지만,

실수를 줄일 수 있다는 장점 덕분에 많은 레스토랑으로

수비드 조리법이 확산되고 있습니다.

일반적인 조리법은 100℃ 이상의 온도에서 조리됩니다.

불이 붙거나 물이 끊기 시작하는 온도가 100℃ 이기 때문에

직관적으로 확인하면서 조리가 가능하기 때문입니다.

하지만 미디움 스테이크를 만들 때 100℃ 이상으로 조리하면

외부 표면은 어쩔 수 없이 오버쿡 될 수 밖에 없습니다. (미디움은 60도)

뿐만 아니라 원하지 않게 심부는 덜 익히는 실수를 하기도 합니다.

즉, 원하는 미디움 정도의 익힘은 고기 전체에서 일부분이 되는 경우가 많습니다.

60℃로 예열된 수조에서 수비드 조리하는 경우

육유의 심부와 표면을 동일한 온도로 조리할 수 있기 때문에

절대로 오버쿡 없는 완벽한 익힘 조절이 가능합니다.

위 이미지에서 웰던으로 보여지는 부분은

‘시어링’ 과정에서 표면이 살짝 익혀지는 것 입니다.

만약 시어링을 하지 않는다면 육류의 표면과 심부가

전부 동일한 색을 띄게 됩니다.