곱창 수비드 조리를 통한 내장류 온도와 시간

곱창 수비드 조리를 통한 내장류 온도와 시간 소고기 곱창 수비드 조리를 했을 때 부드러운 식감을 연출할 수 있는지 여부와 적합한 온도, 시간을 알아보고자 이번 테스트를 진행했습니다. 이번 결과는 막창, 대창 등 내장류에 적용할 수 있습니다. 밀가루와 소금을 이용하여 소고기 곱창 을 [...]

수비드 조리법에서 시즈닝이란?

시즈닝이란? 시즈닝(seasoning)이란 ‘조미료’ 라는 광범위한 뜻을 가지고 있습니다. 수비드 조리 레시피를 찾아보면 시즈닝이란 단어가 많이 언급되는데 어떤 의미가 있고 어떻게 사용되며 왜 필요한지 설명드리겠습니다. 첫번째 – 음식의 간을 맞추기 위해 사용됩니다. 소금과 식재료를 함께 진공포장 후 수비드 조리를 하면 [...]

시어링의 장점과 방법

시어링이란? 시어링(searing)이란 식재료의 표면을 강한 불에 구워 바삭거리는 식감을 이끌어 내고 색을 갈색으로 만드는 요리 기법입니다. 이 과정에서 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나면서 고소한 맛과 식욕을 자극하는 향기를 식재료에 입힐 수 있기 때문에 대부분의 요리에서 필수적으로 시어링 기법을 사용합니다. 그렇다면 수비드 조리 후 어떻게 시어링을 하는지 알려드리겠습니다. [...]

야채와 과일 수비드 조리의 장점

야채와 과일 수비드 조리의 장점 야채와 과일은 수비드 조리에서 많이 사용되는 소재 입니다. 일반적이 조리법과 달리 진공백 안에서 조리되는 차이점으로 인해 수용성 비타민과 항산화물질이 물과 공기중으로 빠져나가는 것을 막을 수 있으며 오일과 함께 조리 하는 경우 지용성 비타민의 섭취에도 도움이 됩니다. 쉽게 느낄 수 있는 차이점으로는 당도의 증가를 [...]

수비드머신 세척방법

수비드머신 세척방법 수비드 머신은 수조에 담구어 사용하기 때문에 물로 인한 오염이 발생하곤 합니다. 음식물이 새어 나오거나 계란이 깨지는 것 같은 간단한 오염부터 지하수 사용으로 인해 석회질이 두껍게 끼는 경우도 있습니다. 간단한 오염은 부드러운 천으로 닦을 수 있지만 두꺼운 석회질의 경우 식초를 사용하여 세척하는 것이 좋습니다. 방법은 아래와 같습니다! [...]

수비드 온도에 따른 육류의 익힘 조절

  수비드 온도에 따른 육류의 익힘 조절   스테이크를 만들 때 수비드 조리법을 이용하면 원하는 익힘 수준을 매우 쉽게 표현할 수 있습니다. 수조의 물을 공식대로 설정 후 진공백에 고기를 넣고 담가 두었다 일정 시간 후 꺼내기만 하면 되기 때문입니다. 위 사진을 보면 쉽게 이해할 수 있을 것입니다. 추가로 [...]

수비드 조리 후 리히팅 과정에서 육즙의 변화

수비드조리 후 바로 먹는 것과 수비드조리 후 칠링 -> 리히팅을 했을 때 육즙 손실이 얼마나  있는지 알아보겠습니다. 수비드 조리 후 리히팅 과정에서 육즙의 변화 단백질 함량이 높은 부위인 닭가슴살을 이용하여 이번 실험을 진행해보겠습니다. 동일한 중량의 닭가슴살 2덩이를 준비했습니다. 각각 114g 입니다. 변수를 줄이기 위해 시즈닝은 하지 않았습니다. 가정용 진공포장기를 이용하여 진공포장 합니다. [...]

수비드 소시지 60도 3,6,9시간

강대곤 셰프의 도움으로 전통 이탈리안 수제 소시지를 만들어 봤습니다.돼지고기와 돈장을 사용하여 2.5 cm 두께로 만들었으며레시피는 별도로 포스팅 하겠습니다.  수비드 소시지 60도 3,6,9시간  소시지는 익히는 방법에 따라 다양한 식감을 만들 수 있습니다.일반 조리법 중에서 끓는 물에 삶는 방법이 가장 부드러운 식감을 만들어 줍니다.(물론 부드럽다고 맛있다는 것은 아닙니다. 개인의 취향이 있습니다.)수비드 조리법으로 소세지를 익혀혔을 [...]

수비드 LA갈비 75도 2,5,10시간 비교

LA 갈비는 잘 못 조리했을 경우 뼈에서 발라 먹기 힘든 부위입니다.특유의 맛과 풍미가 매력적이지만 잘 못 조리했을 경우,치아가 약한 분들이 편하게 못 드시는 경우가 많습니다.이 부위를 수비드 조리를 이용했을 때 가장 이상적인 온도와 시간을 찾아보겠습니다.  수비드 LA갈비 75도 2,5,10시간 비교  뼈가 있는 부위는 항상 핏물 빼는 작업이 중요합니다.특유의 누린내는 진공백 안에서 더욱 [...]

수비드 장조림 70도,80도 24시간 비교

장조림을 수비드 조리법을 이용하여 만들어 보겠습니다.홍두깨살을 저온에서 조리했을 때 매번 좋은 결과물을 얻지 못했기 때문에이번에는 70도와 80도 온도에서 장시간 조리하여 조직을 파괴해보려고 합니다.두 온도의 결과물을 비교하면 기준점을 찾는데 도움이 될 것입니다.  수비드 장조림 70도,80도 24시간 비교  1 잡내를 잡기 위해 3시간 동안 핏물을 빼주는 작업을 했습니다.물을 자주 갈아주거나 흐르는 물에 담가놓아도 됩니다.   2 핏물을 빼는 [...]

수비드 삼겹살 60도,72도 2~5시간 비교

여러번 덩어리 삼겹살을 장시간 수비드 조리를 해봤지만지방 부분이 너무 느끼하게 변성돼어 만족스런 식감을 찾을 수 없었습니다.항상 두꺼운 덩어리로 조리했기 때문에 시간을 줄일 수 없었는데..두께를 줄인다면 시간도 줄일 수 있다는 단순한 사실을 잊고 있었습니다.느끼함을 줄이고 부드러운 식감의 수비드 삼겹살을 찾아내는 것이이번 테스트의 목적입니다.  수비드 삼겹살 60도,72도 2~5시간 비교  마트에서 일반적으로 구할 수 있는 1.3cm [...]

수비드 우족탕 85도 15시간 – 88도 48시간

우족은 뼈와 콜라겐 덩어리 입니다.만약 수비드 방식으로 조리한다면 어떤 결과물이 나올까 실험해 보았습니다.가장 신경 쓰이는 부분은 특유의 냄새를 제거하는 것과 뽀얀 국물을 만드는 것입니다.  수비드 우족탕 85도 15시간 - 88도 48시간  1 반나절 물을 갈아주며 핏물을 빼줍니다.   2 핏물이 빠진 우족을 차가운 냄비에 넣고 끓이기 시작합니다.물이 끓기 시작하면 10분 후 우족을 꺼냅니다.불순물을 제거하고 남아있는 핏물을 [...]

수비드 목살 60,75도 2~5시간 비교 테스트

돼지고기 목살을 이용해서 스테이크를 만들 때 큰 덩어리 고기를 사용하여60도의 온도에서 24시간 수비드 조리를 하면 좋은 결과물을 얻을 수 있습니다.<< 목살 수비드 스테이크 >>하지만 대량으로 조리해야만 하며, 조리 시간이 매우 길어서 불편한 점이 있습니다.덩어리 고기를 사용하지 않고  1인치 이하로 컷팅된 목살을 스테이크로 만들었을 때적정 온도와 시간을 찾아보는 것이 이번 테스트의 목적입니다.  수비드 [...]

수비드 햄버거 패티 83도 24시간

지난번 수비드 패티 만들기에 아쉬운 부분이 많았습니다.<< 수비드 햄버거 패티 58,63도 40분 >>저온에서 짦은 시간 조리에서 부드러운 식감을 찾을 수 없었기에이번에는 고온에서 장시간 조리로 육질을 파괴해서 색다른 식감을 만들어 보겠습니다.  수비드 햄버거 패티 83도 24시간  갈은 소고기 200g에 노른자 1개를 버무려 패티를 만들었습니다.참고로 소고기 부위는 목심 입니다.   지난번에는 시어링 없이 수비드 조리를 했습니다.결과적으로 [...]

수비드 닭가슴살 온도에 따른 발색과 질감 변화

수비드 닭가슴살을 조리했을 때 가장 신경쓰이는 부분이 미오글로빈의 갈변화 입니다.쉽게 풀어 얘기하면 조리된 닭가슴살의 육질이 선홍색을 띄고 가끔 피가 맺혀있는 현상인데,저온 조리에서 어쩔 수 없는 부분이기도 합니다.온도를 70도 이상으로 올렸을 때 해결 가능하지만, 액틴의 변성으로 인해 육질이 질겨지는 단점도 있습니다.그렇다면 얼마나 큰 차이가 있는지 비교해보겠습니다.  수비드 닭가슴살 온도에 따른 발색과 질감 [...]

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