수비드 햄버거 패티 58,63도 40분

1.5cm 두께의 햄버거 패티를 수비드 조리법으로 만들어 보겠습니다.패티에는 야채를 넣지않고 순수하게 갈은 쇠고기만 사용하였습니다.58도와 63도의 온도를 설정한 이유는 패티도 스테이크처럼익는 정도와 식감의 변화가 있는지 알아보기 위함입니다.   수비드 햄버거 패티 58,63도 40분재료 :갈은 소고기 600g(목심)계란 노른자 40g(3개)소금, 후추, 모닝빵햄버거에 넣고 싶은 야채  1 갈은 소고기 600g에 노른자 3개를 버무려줍니다.노른자는 점성을 높여주기 때문에 고기 모양을 [...]

수비드 새우 실험 – 52,57도

새우를 수비드 조리할 때 일반적으로 65도 이하의 온도에서 조리합니다.PH등 다양한 주변 환경에 영향을 받지만일반적으로 65도를 넘어가면 알부민이 완전 응고되기 때문에온도가 높아질 경우 일반적인 조리법과 큰 차이가 없어지기 때문입니다.   수비드 새우 실험 - 52,57도   중간 크기의 냉동 새우를 해동하여 테스트를 진행했습니다.설정 시간은 새우의 두께와 크기에 따라 변화하는데,이번 실험에서는 크기와 무관하게 시간 변화에 따른 질감의 [...]

냉장 닭다리 수비드 조리 실험 – 65도 24시간

가금류는 수비드 조리할 때 밝은 부위와 어두운 부위로 나누어야 합니다.밝은 부위로는 가슴살과 안심살이 있고, 어두운 부위로는 다리, 허벅지, 날개가 있습니다.어두운 부위의 경우 근육에 피가 섞여있기 때문에 조리 온도와 시간이 밝은 부위보다 길고 높습니다.닭다리의 경우 최저 온도와 시간은 65도 1시간 30분 이상을 제시합니다.오늘은 65도의 온도에서 1시간부터 24시간 까지 조리하면서 육질의 변화 과정을 비교해보겠습니다.  냉장 닭다리 [...]

소고기 목심 수비드 불고기 58도 2시간, 24시간

기존에 불고기는 주로 얇게 커팅하여 드시는데,저는 스테이크 식감의 불고기를 먹어보고 싶어서 굵게 커팅했습니다.오늘은 58도에서 수비드방식으로  조리해보겠습니다.  소고기 목심 수비드 불고기 58도 2시간, 24시간  양념은 간단하게 만들어 보았습니다.불간장2/3컵+ 콜라2/3+ 간마늘2+ 매실3+ 참기름1+ 깨소금, 후추 약간 입니다.58도 에서 조리 하기 때문에 양파,파,당근,고추,버섯은 미리 볶은 후양념과 함께 살짝 끓여 준비합니다.   준비된 양념이 식는 동안 고기 손질을 합니다.1cm [...]

돼지 껍데기 수비드 실험 – 60,82도 24시간

단백질에 대한 변성을 테스트 하기에 닭가슴살이 좋다면,콜라겐의 젤라틴화를 실험 하기에는 돼지껍데기 만큼 좋은 부위가 없을 듯 합니다.이번 테스트는 60도와 82도에서 1,3,6,9,12,24시간으로 진행했습니다.  돼지 껍데기 수비드 실험 - 60,82도 24시간  냉동 돼지고기를 4cm 너비로 컷팅 후 각각 집락백에 담았습니다.시간과 온도에 따라 총 12개의 실험군으로 나눴으며,시즈닝을 소금과 후추로 간략하게 했습니다.   늘 그렇듯이 동시에 꺼내기 위해,2개의 워터배쓰에 [...]

식용유 의 발연점에 따른 쓰임에 대한 정리

마트에 가면 올리브유, 해바라기유, 포도씨유 등등 다양한 종류의 식용유가 있습니다.이렇게 다양한 식용유는 발연점과 향이 다르기 때문에 각각 쓰임새가 다르다는 사실.이번 글에는 식용유에 대해 정리해드리겠습니다.   식용유 의 발화점 에 따른 쓰임에 대한 정리  먼저 설명에 앞서 식용유의 쓰임에 가장 큰 영향을 미치는 발연점을 정리해보겠습니다.아래 리스트 참고해주세요.  107도 (225F)비정제 카놀라유, 비정제 : Canola Oil, Unrefined아마씨유, [...]

냉동과 냉장 삼겹살 수비드 조리 실험 – 74도 12시간

개인적으로 가격이 저렴하면서 맛도 좋은 수입 냉동육을 선호합니다.수입 냉동육을 수비드 조리할 때 가장 번거로운 부분이 해동입니다.매번 냉장실에서 100% 해동 후 조리하곤 했는데,만약 냉동 상태로 조리했을 때 결과물의 차이가 크지 않다면굳이 번거로운 해동을 생략할 수 있지 않을까.. 하는 생각에 실험을 진행했습니다.  냉동과 냉장 삼겹살 수비드 조리 실험 - 74도 12시간  5cm 두께의 독일산 [...]

온도와 시간의 변화에 따른 홍두깨살 수비드 조리 실험

소고기 홍두깨살은 기름기가 적으면서 근섬유가 거칠고 단단한하기 때문에 주로 장조림용으로 사용됩니다.만약 홍두깨살을 부드럽게 수비드 조리할 수 있다면...정말 특별한 스테이크를 만들 수 있지 않을까 하는 생각에 이번 실험을 진행했습니다.  온도와 시간의 변화에 따른 홍두깨살 수비드 조리 실험  마트에서 4cm 정도의 두께로 커팅된 호주산 냉동 홍두깨살을 구입했습니다.실험을 위해 냉장고에서 해동 후 10개의 집락백에 나눠 담았습니다.시즈닝은 약간의 소금과 [...]

수비드 감자 1~24시간 실험

수비드 감자는 풍미가 더 좋고 맛있다고 합니다.이유는 진공 포장된 상태로 조리되기 때문에 자체적으로 가지고 있는 맛 이외에는 다른 영향을 받지 않기 때문입니다.이번 실험에서는 수비드 감자의 조리 시간을 늘리면서, 전분의 호화와 펙틴의 저하에 따른 식감의 변화를 알아보겠습니다.  수비드 감자 1~24시간 실험  뒷집 아주머니께서 직접 농사 지으신 감자 한박스를 집앞에 두고가셨네요.덕분에 수비드 감자 테스트를 실컷 [...]

요리할 때 필요한 계량단위 이해하기

요리를 자주 하다 보면 손대중과 눈대중만으로 계량이 가능하지만 처음에는 힘들겠죠?그래서 계량 방법과 단위에 관해서 알아보겠습니다.  요리할 때 필요한 계량단위 이해하기  많은 양의 액체는 일반적으로 계량컵으로 측정합니다.액체의 양을 측정할 때에는 눈금을 읽기 쉽도록 유리나 속이 비치는 투명한 재질을 사용하는 것이 좋습니다.그리고 액체가 흔들리지 않게 편편한 장소에서 수평이 되게 해주세요   고기나 야채 컵으로 잴 수 없는 [...]

수비드 대구살 스테이크 온도와 염지 비교 테스트

해산물 수비드는 보통 43도에서 60도 사이에서 조리하는데 17도의 차이는 익는 정도의 차이입니다.우리나라에서는 생선을 미디움레어 이런식으로 먹지 않지만 외국에서는 그렇게 먹기도 하나봅니다.대구살은 기름기가 거의 없기 때문에 너무 익히게 되면 식감이 안좋아지기 때문에  47~50도 사이로(미디움레어) 조리하는게 좋다고 하는데저는 50도와 조금 높은 온도인 55도로 테스트 해보겠습니다.온도 외에도 염지를 한 경우와 안한 경우도 함께 비교해보겠습니다.   수비드 대구살 [...]

수비드 닭가슴살 두께를 얇게, 시간을 짧게 조리 실험

수비드 조리를 할 때 두께가 두꺼워 질수록 시간이 늘어납니다.중심부의 온도가 워터베쓰의 온도와 일치하는데 걸리는 시간 + 살균을 위한 시간이 합쳐지기 때문입니다.그런 이유로 닭 가슴살 수비드를 할 때 1시간 ~ 1시간 30분까지의 시간을 제시하는데요,닭 가슴살 중심부는 열에 짧게 노출되지만 외부는 열에 노출되는 시간이 상대적으로 길어지기 때문에일종의 오버쿠킹이 발생하는게 아닐까... 하는 의문을 해소하기 [...]

수비드 돼지안심 스테이크와 광파오븐 돼지안심 스테이크 비교 실험

닭 가슴살과 비슷하게, 지방질이 거의 없지만 부드러운 돼지안심을 이용해 간단한 스테이크를 해봤습니다.이번 실험은 광파오븐을 이용한 돼지안심 스테이크와 함께 진행하면서 식감에 차이를 느껴보고 싶었습니다.  수비드 돼지안심 스테이크와 광파오븐 돼지안심 스테이크 비교 실험 재료 : 돼지안심 1덩어리, 버터, 올리브유, 소금, 후추, 바베큐소스 - 수비드                돼지안심 1덩어리, 버터, 바베큐소스 - [...]

수비드 목살 2cm 온도와 시간에 따른 변화

2cm 두께의 수비드 목살 스테이크는 55도 이상에서 1시간 30분 이상 조리하면 먹을 수 있지만,레시피를 찾아보면 다양한 방법을 제시합니다.온도와 시간의 변화에 따른 식감의 변화를 객관적으로 알아보기 위해 이번 실험을 준비했습니다.  수비드 머신 2대를 준비해서 실험했습니다.설정 온도는 63도와 82도 이며,시간은 2, 6, 12, 24 시간으로 진행해보겠습니다.아래와 같이 8개의 집락백을 이용해 각각 포장했습니다.  동시에 맛을 [...]

50도 세척법 쉽게 하는 방법?!

 제가 요리할 때마다 50도 세척법을 쓰는데요그 50도 세척법을 간단히 설명하고 쓰는 이유와 간편한 50도 물 만들기에 대해서 설명하고자 합니다.일본의 히라야마 잇세이라는 분이 국내 발간된 "기적의 50도 세척법 저자인데요증기 기술자로 고기완자 공장에서 일하던 히라야마 씨는 에너지 사용을 최소화하기 위해증기 온도를 낮추는 실험을 계속하던 중 섭씨 50도 증기에서 찐 채소에 생기가 돈다는 [...]

Load More Posts