수비드 목살 스테이크

수비드 목살 스테이크 온도 : 60도 시간 : 24시간 돼지 목살(덩어리)스테이크 소스식용유매쉬포테이토소금(염지)설탕(염지)오레가노 가루샐러드 염지를 하는 경우 육질이 졸깃하게 느껴지는 장점이 있기 때문에, 장시간 수비드 조리에서 나타나는 퍼석거림을 보완해줍니다. 요리순서 Step 1 (선택)염지액에 담근 후 8시간 냉장 보관합니다.비율은 물 4리터, [...]

수비드 돼지 등갈비 스테이크

수비드 돼지 등갈비 스테이크 온도 : 74도 시간 : 10시간 돼지 등갈비바베큐 소스가스토치샐러드  씹는맛을 좋아한다면 시간을 6시간으로 줄이고, 뼈에서 스르륵 발리는 부드러운 식감을 원한다면 시간을 15시간으로 늘리세요. 요리순서 Step 1 (선택)등갈비를 물에 3시간 이상 담가놓고 핏물을 빼줍니다.물을 자주 갈아주면 [...]

수비드 닭가슴살 샐러드

수비드 닭가슴살 샐러드 온도 : 60도 시간 : 90분 닭가슴살우유소금후추올리브유야채과일샐러드 드레싱 반드시 신선한 닭가슴살을 사용하세요.부드럽고 촉촉한 닭가슴살은 65도 이하의 온도에서 조리해야 합니다.조리 후 바로 먹지 않을 경우 진공백을 얼을물에 칠링 후 냉장보관 하세요. 요리순서 Step [...]

수비드 소불고기 60도 2시간

소고기 앞다리살을 이용하여 소불고기를 만들어 보겠습니다.이번 조리에 목적은 얇게 슬라이스한 육고기의 수비드 조리 식감을 알아보기 위함입니다.  수비드 소불고기 60도 2시간재료 :얇은 두께의 쇠고기 앞다리살 1근(600g)소갈비 양념 12큰술마늘당근양파파깨  1 얇게 슬라이스한 소고기 앞다리살의 핏물을 빼줍니다.키친타올로 꾹꾹 눌러주거나 흐르는 물로 살짝 씻어내면 됩니다.이 작업을 안 할 경우, 앞다리살 특유의 비린 향이 강해질 수 있습니다.   2 시즈닝으로 불고기 [...]

수비드 장조림 70도,80도 24시간 비교

장조림을 수비드 조리법을 이용하여 만들어 보겠습니다.홍두깨살을 저온에서 조리했을 때 매번 좋은 결과물을 얻지 못했기 때문에이번에는 70도와 80도 온도에서 장시간 조리하여 조직을 파괴해보려고 합니다.두 온도의 결과물을 비교하면 기준점을 찾는데 도움이 될 것입니다.  수비드 장조림 70도,80도 24시간 비교  1 잡내를 잡기 위해 3시간 동안 핏물을 빼주는 작업을 했습니다.물을 자주 갈아주거나 흐르는 물에 담가놓아도 됩니다.   2 핏물을 빼는 [...]

수비드 족발 70도 24시간

최근에 돼지 한 마리를 잡으면서 남은 다리 4개를 먹기 위해 족발을 만들었습니다.앞다리, 뒷다리 각각 1개씩은 일반 조리법으로 만들었고 나머지는 약간 변형해서 수비드 조리에 도전해보겠습니다.  수비드 족발 70도 24시간재료 :정향 20개오향 8개청량고추 말린 것 20개양파 3개대파뿌리 3개간장 2컵물렷 2컵개피 5쪽칡뿌리 10개통후추 30알생강, 마늘, 월계수잎 한웅큼  1 반나절 핏물을 빼줍니다.수비드 조리의 특성상 누린내가 더 강해질 수 [...]

미니 수비드 햄버거 패티 58도, 63도 40분

수비드 조리법으로 햄버거 패티를 만들어 보겠습니다.쇠고기 목심을 갈아서 2cm 두께로 만든 후 58도와 63도 40분 조리했을 때식감의 차이를 느껴보는 것이 이번 조리의 목적입니다.  미니 수비드 햄버거 패티 58도, 63도 40분재료 :다진 소고기 600g계란 노른자 40g(3개)소금후추모닝빵야채  1 다진 소고기 600g에 노른자 3개를 버무려줍니다.노른자는 점성을 높여주기 때문에 고기 모양을 잡는데 도움을 줍니다.   2 미니 햄버거를 만들기 위해 [...]

냉동 돼지목심 수비드 스테이크 – 60도 24시간

코스트코에서는 저렴한 미국산 냉동 돼지목심을 판매합니다.매번 가격 변동이 있지만, 제가 구입했을 당시에는 100g에 550원 정도였습니다.수입 냉동육이라고 해도 일반적인 국산 냉장육의 1/3도 안되는 가격은 매력적입니다.수비드 조리에 앞서 식감 비교를 위해 불판에 구워서 먹어봤는데... 거친 텍스처와 건조한 육즙 때문에 많이 당황스러웠습니다.손님에게 내어놓기 부끄러울 정도로 맛이 없네요.그래서 이번에는 수비드 조리로 살려보겠습니다.  냉동 돼지목심 수비드 스테이크 [...]

수비드 그릭 요거트 45도 24시간

요거트를 만드는 방법을 수비드 조리법에 적용해봤습니다.이렇게 조리할 경우 날씨에 상관없이 일정한 결과물을 만들 수 있습니다.또한 진공상태로 조리되기 때문에 위생적으로 우수합니다.  수비드 그릭 요거트 45도 24시간재료 :우유 1000ml불가리스 1병면보    1 먼저 워터배쓰의 온도를 85도로 높인 후 우유팩을 투입합니다.우유의 온도가 85도에 이르도록 30분에서 1시간 정도 담궈놓습니다.    2 우유팩을 꺼낸 후 온도계를 투입하여 우유의 온도가 43도까지 떨어지기를 기다립니다.시간의 촉박할 경우 [...]

소고기 목심 수비드 불고기 58도 2시간, 24시간

기존에 불고기는 주로 얇게 커팅하여 드시는데,저는 스테이크 식감의 불고기를 먹어보고 싶어서 굵게 커팅했습니다.오늘은 58도에서 수비드방식으로  조리해보겠습니다.  소고기 목심 수비드 불고기 58도 2시간, 24시간  양념은 간단하게 만들어 보았습니다.불간장2/3컵+ 콜라2/3+ 간마늘2+ 매실3+ 참기름1+ 깨소금, 후추 약간 입니다.58도 에서 조리 하기 때문에 양파,파,당근,고추,버섯은 미리 볶은 후양념과 함께 살짝 끓여 준비합니다.   준비된 양념이 식는 동안 고기 손질을 합니다.1cm [...]

소고기 목심 수비드 카레 – 82도 12시간

 커리는 정해진 레시피가 따로 없으며 마살라(masala, 혼합 향신료)를 이용해 만듭니다.우리나라의 장 으로 생각 하시면 편합니다.일반적인 커리에는 겨자 씨, 강황, 고수, 커민, 페누그릭이 빠지지 않고 쓰입니다.그밖에 계피, 카다멈, 칠리 가루 등이 첨가되어 맛에 변화를 준다는데어떤 배합의 마살라를 이용하느냐에 따라 커리의 맛과 향, 매운 정도가 결정된다네요.어떤 향신료를 넣어 커리를 만들지는 지역, 종교, [...]

쇠고기 목심 수비드 스테이크 – 60도 1시간 30분

불고기 감으로 좋은 부위이며,장시간 천천히 삶아서 맛을 내는 탕, 전골 또는 국거리로 이용하기에 최고로 좋은 부위인목심을 이용해서 스테이크를 만들어 보겠습니다.스테이크를 하는데 왜 굳이 목심으로 할까?라는 의문을 가지시는 분도 계실텐데요.목심은 육단백질의 함량이 높고 육즙도 풍부해 소고기 특유의 육향과 맛이 진하고, 씹으면 씹을수록 고소한 감칠맛이 우러납니다.반면, 운동량이 많은 소의 목덜미 부위에 있기 때문에 [...]

수비드 보리수 커스터드 – 75도 1시간

집에 작은 보리수 나무가 있습니다.익기 전에는 텁텁하고 씁쓸한 맛이 강하지만,6월 중순이 되면 열매가 익어 당도가 올라가면서 맛있어집니다.오늘은 보리수를 이용한 커스터드 크림을 만들어 보겠습니다.   수비드 보리수 커스터드 - 75도 1시간재료 :보리수 즙 100g버터 100g설탕 100g노른자 4개소금 1g젤라틴 1.5장(3.7g)  1 보리수 열매는 수 많은 가지에 깨알같이 붙어 있어서 일일이 손으로 따는것이 쉽지 않습니다.그래서 생각한게 흔들어 [...]

수비드 레몬 커스터드 – 72도 1시간

태어나서 한번도 레몬 커스터드를 먹어본 적이 없습니다.아니면 먹어봤지만 기억을 못할 수 있습니다.이렇게 저에겐 생소한 음식을 하게 된 것은 오늘 저녁에 손님이 오시기 때문입니다.와인 안주로 먹을 특별한 것이 필요했는데.. 고민을 거듭 하던 중,수비드 레몬 커스터드를 본게 떠올라 한번 도전해봤습니다.  수비드 레몬 커스터드 - 72도 1시간재료 : 레몬2개, 노른자 4개, 설탕 100g, 버터 100g, [...]

수비드 감자 1~24시간 실험

수비드 감자는 풍미가 더 좋고 맛있다고 합니다.이유는 진공 포장된 상태로 조리되기 때문에 자체적으로 가지고 있는 맛 이외에는 다른 영향을 받지 않기 때문입니다.이번 실험에서는 수비드 감자의 조리 시간을 늘리면서, 전분의 호화와 펙틴의 저하에 따른 식감의 변화를 알아보겠습니다.  수비드 감자 1~24시간 실험  뒷집 아주머니께서 직접 농사 지으신 감자 한박스를 집앞에 두고가셨네요.덕분에 수비드 감자 테스트를 실컷 [...]

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