수비드 양지살 스테이크 58도 24시간

양지살은 결합조직과 지방이 많아서 질기기 때문에 보통 국거리나 장조림에 사용됩니다.스테이크로 먹었다가는 턱 나갈 수 있는 부위인데.. 수비드 조리로 살려보고 싶었습니다.  수비드 양지살 스테이크 58도 24시간 재료 : 양지살 1덩이, 소금, 올리브유  1 2CM 두께의 양지살 한덩이를 사왔습니다.냄새가 많이 나는 근막 부위는 칼로 이쁘게 제거해줬습니다.   2 시즈닝은 늘 그렇듯이올리브유와 소금만으로 간략하게 했습니다.워터베쓰의 온도를 58도로 올린 후 집락백을 [...]

18분만에 완성되는 수비드 닭가슴살 샐러드

지난 닭가슴살 실험에서 만족스럽지 못한 결과를 얻었습니다.두께가 얇아지면서 육즙이 빠지는 현상 때문에 식감이 너무 푸석해졌기 때문입니다.하지만 한가지 변수를 발견하여 다시 도전해봅니다.그것은 바로... 칠링 입니다.만약 칠링을 하지 않거나,  칠링을 하더라도 다시 히팅해서 먹는다면 식감이 다르지 않을까요?  18분만에 완성되는 수비드 닭가슴살 샐러드  1 닭가슴살을 5mm 두께로 컷팅합니다.지난번에는 결에 직각으로 잘라서 좋은 결과를 얻지 못했기 때문에최대한 [...]

수비드 대구살 스테이크 온도와 염지 비교 테스트

해산물 수비드는 보통 43도에서 60도 사이에서 조리하는데 17도의 차이는 익는 정도의 차이입니다.우리나라에서는 생선을 미디움레어 이런식으로 먹지 않지만 외국에서는 그렇게 먹기도 하나봅니다.대구살은 기름기가 거의 없기 때문에 너무 익히게 되면 식감이 안좋아지기 때문에  47~50도 사이로(미디움레어) 조리하는게 좋다고 하는데저는 50도와 조금 높은 온도인 55도로 테스트 해보겠습니다.온도 외에도 염지를 한 경우와 안한 경우도 함께 비교해보겠습니다.   수비드 대구살 [...]

수비드 닭가슴살 두께를 얇게, 시간을 짧게 조리 실험

수비드 조리를 할 때 두께가 두꺼워 질수록 시간이 늘어납니다.중심부의 온도가 워터베쓰의 온도와 일치하는데 걸리는 시간 + 살균을 위한 시간이 합쳐지기 때문입니다.그런 이유로 닭 가슴살 수비드를 할 때 1시간 ~ 1시간 30분까지의 시간을 제시하는데요,닭 가슴살 중심부는 열에 짧게 노출되지만 외부는 열에 노출되는 시간이 상대적으로 길어지기 때문에일종의 오버쿠킹이 발생하는게 아닐까... 하는 의문을 해소하기 [...]

수비드 돼지안심 스테이크와 광파오븐 돼지안심 스테이크 비교 실험

닭 가슴살과 비슷하게, 지방질이 거의 없지만 부드러운 돼지안심을 이용해 간단한 스테이크를 해봤습니다.이번 실험은 광파오븐을 이용한 돼지안심 스테이크와 함께 진행하면서 식감에 차이를 느껴보고 싶었습니다.  수비드 돼지안심 스테이크와 광파오븐 돼지안심 스테이크 비교 실험 재료 : 돼지안심 1덩어리, 버터, 올리브유, 소금, 후추, 바베큐소스 - 수비드                돼지안심 1덩어리, 버터, 바베큐소스 - [...]

수비드 목살 2cm 온도와 시간에 따른 변화

2cm 두께의 수비드 목살 스테이크는 55도 이상에서 1시간 30분 이상 조리하면 먹을 수 있지만,레시피를 찾아보면 다양한 방법을 제시합니다.온도와 시간의 변화에 따른 식감의 변화를 객관적으로 알아보기 위해 이번 실험을 준비했습니다.  수비드 머신 2대를 준비해서 실험했습니다.설정 온도는 63도와 82도 이며,시간은 2, 6, 12, 24 시간으로 진행해보겠습니다.아래와 같이 8개의 집락백을 이용해 각각 포장했습니다.  동시에 맛을 [...]

수비드 소갈비찜 72도 24시간

일반적으로 뼈가 있는 부위를 수비드 공법으로 조리하면 시간을 길게 합니다.고기의 두께 때문에 살균에 걸리는 시간이 길어지는 것도 이유가 되겠지만,힘줄같은 결합조직을 부드럽게 조리해서 식감을 좋게 만드는 것이 더 큰 이유입니다.이번에 시도한 소갈비의 경우 잘못 조리하면 질겨지고 퍽퍽해지는 경향이 있어서수비드 조리 시 장점을 찾을 수 있을 것 입니다.  수비드 소갈비찜 72도 24시간 재료 : [...]

수비드 닭가슴살 60도 1시간 실험 – 냉장/냉동/시즈닝/훈연/칠링

수비드 닭가슴살 60도에서 1시간을 했을 때 다른 환경 변화에 따른 맛의 변화를 알아보고 싶었습니다.오늘의 실험에서 얻고자 하는 결과는 아래와 같습니다.1. 냉장 닭가슴살과 냉동 닭가슴살의 차이2. 소금간 및 훈연을 했을 경우와 안했을 경우의 비교3. 칠링 후 냉장보관을 했을 경우와 바로 따뜻하게 먹을 경우==============================================================재료 : 냉동 닭가슴살, 냉장 닭가슴살, 소금, 올리브유, 스모킹건온도 [...]

수비드 양고기 숄더랙 63도-2시간

개인적으로 양고기를 좋아합니다.양고기는 다양한 부위가 있는데.. 일단은 가장 무난한 숄더랙을 도전해봤습니다.  수비드 양고기 숄더랙 63도-2시간 재료 : 냉동 양고기 숄더랙, 소금, 후추, 버터   1 인터넷으로 냉동 양고기 숄더랙을 주문했습니다.코스트코에서 파는 냉장 양고기는 가격이 너무 비싸기도 하고...수비드 요리를 하면 수분 손실이 적기 때문에궂이 비싼 냉장 식품보다, 냉동 식품을 조리하는게 더 유리한 것 같습니다.   2  냉동 상태에서..소금과 후추(사진왼쪽), [...]

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